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四气五味说家常——豆类

2011/1/28 09:53| 发布者: david92003| 查看: 1875| 评论: 0

摘要: 四气五味说家常——豆类 上一次谈到了人体内环境的清洁剂——蔬菜。说到蔬菜,给人一般是比较清淡的感觉,一般认为营养较鱼肉之类逊色。不过事情也非绝对,蔬菜中也有营养较高的,例如豆类。 豆 类: ...


四气五味说家常——豆类   [ 日期:2005-12-10 ]   [ 来自:http://zsdzb.zjnu.net.cn/blog/blogview.asp?logID=238 ]
   
   上一次谈到了人体内环境的清洁剂——蔬菜。说到蔬菜,给人一般是比较清淡的感觉,一般认为营养较鱼肉之类逊色。不过事情也非绝对,蔬菜中也有营养较高的,例如豆类。


    豆 类:

    豆类是个大家族,不仅本身味鲜可口,而且经常进行一些加工后,如做成豆腐、粉丝、豆瓣酱之类,吃起来更有风味。现代科学分析说豆类食物中含蛋白质最为丰富,有些也含有很高的淀粉,所以对人体来说十分有益。按中医来看豆类大多性质平和,凉而不寒,温而不热,而且大多数都能有健脾渗湿的作用。中医很重视脾胃,称之为“后天之本”。也就是说脾胃好象是农民的田地,或者是企业家的工厂一样,是我们收入的来源。想象一下如果一个人没有了收入来源会是个什么样子?那么你就能明白为什么脾胃对人的健康契契相关。

    豆类的食物虽然营养好,但是有一点麻烦的就是不太好消化。所以有时多吃些人会感到容易胀气,饱闷。所以为了帮助消化,还是煮久些的好。或象豆腐那样经过磨制加工后也是不错的。下面我们就看看常见的几种豆类蔬菜。

    黄豆

    黄豆是非常受欢迎的农作物。据研究其根上附生的根瘤菌有很好的固氮作用,不但是其体内合成蛋白质类的重要来源,而且还有肥田的作用。现在许多饲料都以黄豆为主要的加工原料,养出的家禽和畜类肉质丰满。但是如果作家常菜用的话,一般都是炖煮为宜,如黄豆炖排骨,黄豆炖猪脚等,否则质硬不好消化。黄豆更多是用在酿制酱油和榨油,是重要的食品工业原料。

    现代科学分析黄豆中含有很多对人体有益的物质,有的可以健脑,有的可以保护血管,还有分析说可以补充激素.html" target="_blank" class="relatedlink">雌激素,诸如此类等等。从中医来说,它主要重在补脾利湿,同时有一定的补肾的作用。前面说过脾是人的“后天之本”,而肾又是人的“先天之本”。一种食物能补两头,也委实不多见。可见此物虽常,却也不凡。

    但是我觉得任何事情都要全面地去看待它,不要神话,不要极端化,无限制夸大其某方面作用,以一、两种“有效成分”来误导大众。黄豆补脾益肾,兼能去湿,仅此而已。而且多食生滞,容易长赘肉,三焦不利,腠理不通,未必是好事。至于听信某些宣传认为它能“美白”或“抗癌”之类而日食一斗,尤不可取。因为这些很多都是不全面的研究,尚未有定论的东西。若听到“科学”二字就拿来就当信条,其实则与迷信无异了。

    但这种事情却不幸时不时在发生。几年前碰到一位患者,听说南瓜能降糖,便狂吃南瓜。结果血糖不但没有降反而往上涨。稍有知识的人都知道南瓜是含糖量并不低的食物。最近媒体才报导,所谓“南瓜降糖”之说是源自日本某地的一项不完全人群调查,不知怎么传到中国就成了“科学结论”。不知市面上还有多少这样的类似“结论”,更让人担心的是还有多少是打着“科学”的旗号进行有预谋的欺诈。

    话题再转回来,说到黄豆就不能不说豆腐。豆腐据说是淮南王刘安的发明。刘安是汉高祖刘邦之孙,才艺非凡,兼通术数,对练丹术大有研究。究竟仙丹有没有练成无从考究,但是豆腐的发明源自刘安确是公认的传说。可见中国人并不缺乏创造力,尤其是饮食上,更是其它民族所不能及。从饮食文化上说,豆腐确实是重要的发明之一。经过磨制加工后,大豆中的营养充分溶渗出来,而难于消化的成分则被过滤掉。所以比起黄豆来,味道更鲜嫩,更可口,营养价值更高。对于体虚脾肾不足,又胃不好.html" target="_blank" class="relatedlink">肠胃不好不能大补的所谓“虚不受补”的一类人,是不可多得的好东西。豆腐坊里不仅做豆腐,其它如豆浆、豆干、油豆腐等,风味也各有千秋。豆浆味香甘淳,能滋阴润胃,营养可与乳类并提而又更为清淡,不易生积滞;豆干之类更能实脾,不过就没有豆浆好消化;油豆腐从色、香、味上来说更佳,但远不如其它制法来得滋补。还有豆渣会被很多人遗忘掉,几乎没人问津。其实一物有一物之用,豆渣很类似于糙米粗粮之类,对于长期吃惯了细粮的人来说,偶而买来尝尝对健康同样十分有益豆腐还进一步加工,做成霉豆腐,卤豆腐,还有臭豆腐,等等。这些在保证营养的同时,更兼具了醒脾开胃的功效。

    中国人的豆腐文化由来已久。几千年来豆腐的花样不断翻新,如今哪个餐馆做出个百样的豆腐大餐,绝对不是什么希罕事。豆腐的工艺传到日本,日本人更是钟爱之极,如今的日本豆腐,其发扬光大的品类绝不亚于它的故乡。豆腐传到了欧州,西方人很奇怪黄豆竟能变出这种美味食物。结果今天在欧州许多国家的街道上,人们已不难看到“中国豆腐”的招牌字眼。

    黑豆

    与黄豆性质大体类似,不过补肾的力量更多,另外兼能祛风湿通痹止痛。不论黑豆黄豆,都有一定的解毒作用。对于风毒热毒湿毒之类,较为适宜。虽然力量不强,但它本身性质平和,不象甘草黄连之类的中药久服了产生药物偏性。

    这一点很重要。现在的人们其实很可怜,生活在“毒”的世界中。毒大米,毒瓜子,毒米酒,毒火腿,毒粉丝,毒韭菜,……。两千多年的道德礼教扔得精光,剩下的是“人有多大胆,钱有多大腕”的败世哲学。如果说这还属于世人所不能容忍的犯罪的话,那么防腐剂是不是毒?色素是不是毒?N多的添加剂是不是毒?工业和汽车废气是不是毒?水域污染是不是毒?还有很多乐衷于天天吃抗生素消炎的人,这里可以正告他们:你们是在服“毒”。现代科学对凡此种种制定的所谓“安全标准”,从中医的角度看,其实根本不安全!如果把眼光放到生物界,自从人类庆祝天花病毒被消灭开始,恶梦又重新降临。艾滋病毒、艾博拉病毒、非典病毒、西尼罗病毒、禽流感病毒,不知下一个会是什么。就连经典的病菌,如结核杆菌、各种肝炎病毒等,要么派生出新的变种,要么产生极度的耐药性,要么成倍的扩大流行范围。社会的复杂和毒祸横流交相辉映,这个时代若用“东邪西毒”四字来概括,是再合适不过。

    身处其间,自然是要懂得如何“明哲保身”。叶类的蔬菜要尽量用清水泡上十多分钟,菜料切好后最好漂煮过烫一遍,不要购买各种添加剂太多的食品,要到诚信度较好的超市去买标贴齐全的正品,尽量少买深加工或看不到原质的食品(如火腿、肉丸等)……。除此之外常吃些解毒去邪的食物,也不失为良策。谈到这一点,首先提醒各位的是不要忘记每日三餐的大米饭。现在的人赚钱越来越多,吃饭却越来越少。其实米饭对于调和阴阳,和偏解毒是有第一大的贡献,切莫忽视。然后再配合些象黄豆(包括豆腐)、黑豆、青菜、绿豆、清茶、生姜大蒜(瓣)之类,少吃些酱制、淹渍、卤制、肥腻、焦烤的食物,从饮食上拒毒于门外。

    扁豆

    小时家中有块菜地,常有种些茄子、辣椒、浆豆、扁豆之类。6月开始,扁豆会开出红白粉嫩的两瓣花朵,如翩跹的蝴蝶,甚是令人喜爱。接下来的一两个月,扁豆不停地结出豆荚,于是隔几天便有扁豆吃了。扁豆结在夏天,是顺应时季的蔬菜。按中医来说,它能健脾化湿解暑。人在暑天脾胃往往较差,如果再感受暑湿之气,便较容易发病。于是在夏天,大自然便赐予人们扁豆、黄瓜、西瓜这类解暑的东西。人们何时才能理解自然的呵护,而不去无止境地追求超越天地法则的所谓“现代生活”呢?

    绿豆:

    二十多年前的时候,我们小镇上只有一种冰棒卖,那就是绿豆冰棒。至于为什么用绿豆做冰棒,也是读了中医才明白:原来绿豆有很好的解暑作用。中医认为暑邪之中其实有两种成分:一是热,而是由热迫地气上蒸形成的湿。湿与火热兼夹有轻有重,间或有寒气的郁遏,就形成了暑气发病的复杂局面。绿豆可以清火毒,又兼有些利湿的作用,所以对暑天是非常合适的。此外如果是热毒引起疮疖瘾疹、丹毒、溃疡、痈疽等,也有一定的治疗作用。就连砒霜中毒,热攻五脏六腑,解救的方子也无外乎绿豆、黄连、生甘草之类。

    绿色因为属肝,所以绿豆尤其对肝火作用较好。肝火上升便会出现目赤、口苦、耳鸣,肝火犯胃就会嘈杂、胃痛,肝火下迫则为下利便血,或尿赤溲痛。这些情况都可以多吃绿豆,坚持一段时间自会见功效。

    豌豆:

    豌豆的性质较为滋润柔和,能和中养胃,利湿生津。凡是豆类大多下行为主,豌豆尤其明显。一般来说豆类多食容易引起腹胀,而如果是嫩豌豆的话,不仅不会如此,还能有下气消胀的功效。豌豆的气味偏凉,能清能透,对于一些如痈疽热毒之类的病证有一定作用,但不及绿豆强。只是豌豆略有甘味,更偏滋养些。

    红豆:

    说到红豆,不免让人有些浪漫的联想。有诗云:“红豆生南国,千里寄相思”。不过这里说的红豆别名为相思子,不是入食入药的红豆。红豆在中药中又名赤小豆,有两种:小而紧,色暗红者为入药用,稍大色淡红或鲜红则为食用。其功能以补脾行血,消痈散结为主。对于痈疽脓肿,或水肿胀满都较为适用。而且性质平和,久食不致伤胃。另外红豆还有下气通乳的作用。产后用红豆煮稀饭,有助于乳汁通畅,防止乳痈的发生。由于其性质以下行为主,故对下焦热淋出血、痔疮热毒下血、肠痈、痢疾便脓血等也有一定作用。

    蚕豆

    从性质上说,蚕豆以健脾开胃为主。所以蚕豆很少作主食,大多做成五香蚕豆、兰花豆等零食。如果要清炒或做汤的话,一般要泡上半天,待浸软之后去皮即可入锅。不过还是不宜多食,其性质较为壅滞,多食反而消化不利。另外新鲜蚕豆要去荚煮熟,否则多食后会引起肝脏损伤。

    豇豆:

    豇豆的身材很是“苗条”,成熟后节节串串,如项链一般。豇豆能补脾益肾,以入下焦为主,并能利大小肠。方书上还记述说它能“调荣卫,和五脏”,而且“与诸病无禁”。古人在饮食上是很挑剃的,这个病不能吃这个,那个病不能吃那个。如此算来,豇豆可称得上是个完美的食物了。现在回老家的时候,经常有机会吃到乡民用天然肥料种出的豇豆,感觉味道竟胜过大城市里的大鱼大肉。其实并不一定花天价去吃山珍海鲜才是美味,这些真实的、朴实的东西,本身就很美。如果是在一天劳动之后,晚霞的天空下,踏着夕阳的余辉,回到家中享受这温馨的收获,则更能体会出一种真实的美。

    野菜类:

    大概是物极必反,现在人吃高脂肪高蛋白多了,忽然又想起了荒地里的野菜来。一时连猪都不吃的野菜,居然卖起了好价钱。要问他们为什么买野菜吃,有的说是野菜纤维素多,有的说是野菜没打农药,有的说是“防癌”……。生活在城市里的人,有时也是挺可悲的,又是怕血管硬化,又是怕中毒,又是怕得癌证,三天两头不安宁。其实野菜并没有大家想象的那么好。因为人的食谱不是说变就变的,而是在长期的进化过程中挑选、适应、形成的,有很相对的固定性。也就是说,我们现在大多数常用蔬菜,都是对我们脾胃适应性比较好的蔬菜。如果硬要塞那么多你脾胃并不喜欢的东西,不见得对身体有太大的好处。话虽这么说,不过毕竟是物有偏性,各尽其用,野菜也有家常蔬菜不可代替的地方,关键是要运用得宜了。

    由于野菜的偏性较重,所以有很多本身就是兼作草药用,如下面几种:

    马齿苋

    一般长在田地或路边,大多是红色的茎梗,叶子稍圆而小。功能凉血解毒为主,偏入血分,也偏走下焦(膀胱、小肠等),对于热毒肿痛、热淋尿血、痢疾便血等有较好效果。

    荠菜

    生于野地中或田梗上,基底部的叶子平铺,中间一茎直上,白色的花序也沿茎伸开,特征甚为明显。一般3、4月分是最好的采集时间,较为香嫩。若开过花则太老不能入菜。其功能也是以清热解毒为主,不过略有透散的性质,兼能祛风利水,对于感冒.html" target="_blank" class="relatedlink">风热感冒、热毒目赤、肾风水肿、热淋石淋等。荠菜还有止血的作用,适宜各种血证如尿血、吐血、便血、崩漏等。它的功效虽多,对人体脾胃却无太大的副作用,故民间有谚语说:“三月三,荠菜赛灵丹”。

    蒲公英

    蒲公英大多生于荒地山坡路旁,大多是一株株的散在分布。只要不是从钢筋水泥中养大的孩子,大多能认识蒲公英。从春天到夏天,都不时能在草丛中看到美丽的蒲公英花朵。有时淘气的小孩子将它摘下来,用力一吹,雪白的花穗便象一个个伞兵一样,四散飘落,随风播种。蒲公英虽然漂亮,但是味道却苦,若不是饥荒岁月,没几个人能真将它当菜吃。也许正是因为它苦,所以清热解毒,治疗一些疔疮痈疽肿毒之类的病证也特别有效。不管是内服还是外敷,急性初发的阶段大多能较好控制症情。蒲公英是以入肝胆、胃为主,所以尤其对乳痈、急性肝炎、胆囊炎和耳、目的急性化脓性炎症效果较好。另外它也兼有疏风透热的性质,对急性的咽(扁桃腺)炎、尿路感染也有一些作用。这位翩翩的“风中仙子”,混迹于草莽之间,却能行侠仗义,祛邪除恶,带给人们安宁与健康

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