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四气五味说家常——日常食物

2011/1/28 09:53| 发布者: david92003| 查看: 1487| 评论: 0

摘要: 四气五味说家常——日常食物 四气五味是中医研究药物药性的一套理论。它通过对药物寒、热、温、凉的药性和酸、甘、辛、苦、咸的药味,来分析药物的作用特性。后世又发展了药物归经学说,丰富了中医的药学理论 ...
四气五味说家常——日常食物   [ 日期:2005-12-10 ]   [ 来自:http://zsdzb.zjnu.net.cn/blog/blogview.asp?logID=236 ]
       四气五味是中医研究药物药性的一套理论。它通过对药物寒、热、温、凉的药性和酸、甘、辛、苦、咸的药味,来分析药物的作用特性。后世又发展了药物归经学说,丰富了中医的药学理论。不过今天不谈这些高深莫测的理论,而是说些和百姓日常生活息息相关的话题,就是我们天天吃的、用的东西,从中医分析,都有些什么样的性质,会对我们的健康产生什么样的影响。

    其实,食物和药物之间,在中医看来,并没有绝对的界限。例如,当病人出现全身乏力,精神萎顿、脘腹凹陷、胃中漉漉、脉象细数时,该开什么药呢?如果辨证辨不出来,病人再说一句“我饿了”,傻子都知道送碗米饭过来,而不是去煎八珍汤。人参当归纵然气血.html" target="_blank" class="relatedlink">补气血再好,也不如四两米饭对证。从这个意义上说,食物何尝又不是药物。其它如海藻治瘿,糙米脚气,都是家常的食物,却都不是其它药物所能轻易替代的。所以,食物并不是简单的为我们提供营养,实际上对人们的健康有着不可估量的潜在影响。
    但可惜的是,人们对食物的知识了解得实在很有限,而且大多数只局限于西医的结论。但西医的方法往往存在很大的片面性。他们过度的强调蛋白质、糖、维生素等单独成分,而对食物的综合特性缺乏描述。今天在有限的篇幅内,本文列举一些日常的食物,也包括一些日用材料,描述其中医特性,希望对爱好健康的人有所参考。
    [大米]:性平,味甘。能养胃,生津,益气。大米的品种不下数百种,这只谈其大概。不同的品种在作用上是略有差异的。以我的经验而言,似乎以泰国香米的养胃效果为胜。有人认为早米的营养较好,但实际上早米之质略硬,胃强无碍,胃弱则不宜。晚米质柔,对胃弱者比较适宜,但性质较为濡腻,有些人也不大喜欢。糯米则更为滞腻,却有补脾益肺的作用。中医有个“补肺阿胶汤”,里面就用了糯米。市面上还可以看到“粳米”,质地晶莹,很漂亮。粳米养胃作用特别好,而且不太滋腻,还有生津的效果。脾胃不好的人,可以用它来熬稀饭,加入淮山莲子大枣等,是个不错的调补方法。现在的米虽然多,但其实香味是大不如以前。毕竟化肥的大量使用,冲淡了大米本身的内在质地。好的米会固有一种米香味,香气越浓,一般也就越地道。
    现在生活水准日益提高,餐桌上往往是菜多饭少。表面上看可以加强营养,其实味厚反而伤胃。再说营养超过了人体的需求,就成为痰湿浊滞潜伏在体内,成为日后发病的隐患。再说,就“营养”的概念而言,符合人体需求的就是营养,否则宁可说是糟粕。从这个意义上说,大米就是最好的营养。其中尤以米粥养胃之效果最好,天下药物无胜于此。
    另外由于大米之性至为平和,所以对各种寒热不调,内风外毒,脏气不和,营卫不足,都有很好的调整作用。健康来源于平衡,而胃气则是平衡的支点。所以,请各位务必重视胃气,重视我们每天的食物:大米。
    [麦]:性平,味甘。不过与大米相比,略兼湿滞。所以一般都要碾粉做成面制品食用,若发酵后则更助于消化。其养胃生津之力稍差,但益气充形效果却有胜之。所以北方人体格、气魄亦较南方人为强。大致来说,胃气好的人宜食糙粮、面食为佳,而胃气弱则宜食细粮、米谷为宜。另外现在盛行各种方面方便面,由于经过干燥工艺,不仅不能养胃,反且损胃。当然偶尔用之倒可以醒脾开胃(中医云:“脾喜燥,胃喜湿”),切不可常食。干燥的食品是从来谈不上真正的营养。
    [纯净水]:中医是很重视“水”的。在《食物本草》中,就列载有一百余种“水”。水的功效无外乎滋润津液,好的水质还可以滋阴降火,流通经脉。但纯净水却是本世纪一项最没有必要的饮食发明,虽然它在其它方面可能有很大的用途。因为水性本寒,大多数要经过加热沸腾后饮用。加热的过程一是消减其寒性,二是杀灭其不洁净的成分。加热后的水分子链在结构上与没有加热是有不同的。所以纯净水虽然过滤掉了其他成分,但在性质上却显示出寒性。实质上这还是生水,久久服用于人体气化是不利的。有一次一个病人问我:“为什么喝纯净水还会腹痛腹泻?”其实就是由于其内在的寒性没有消解所引起的。俗语说:“水停十日成毒水”。纯净水虽然过滤了细菌,但长期的置放,其沉滞之性只怕有增无减。所以建议各位饮用加热后的水为宜。
    [食用油]:食用油有多种,但共同功效都在于养“液”。液的功能偏向于滋润人体的骨髓、脑、关节、皮肤、毛发等。人类比其它动物摄取额外多的油料,所以脑髓也较其它物种发达。从滋养的效果上来说,以茶子油为最好,猪油其次(不过现在猪肉都是规模饲养,其油质也大打折扣),再者为菜籽油,棉籽油及棕榈油则不宜多食。油性大多偏温,唯猪油略偏凉。好的油质还略有甘味。油类对提高人体活性,温补相火,加强气化,都有积极的意义。但是油性属浊荤之气,不利清气流通,过度摄入则易导致湿热内积,经脉阻塞,生痰化火,亦可乱性,因此特别强调适度的原则。
    [盐]:盐的性味偏凉,作用趋向于内收和下沉,且入营分血分。盐虽然是矿物质,却对人的生命活动意义重要。中医认为咸味属水,在脏腑属肾。所以盐有下引食物之营养滋补入肾的作用。人类要比其它哺乳动物摄入更多的盐,这是满足更为活跃的少阴(肾、脑、骨髓、生殖系等)经脉活动的需要。
    盐和油一样,往往是炒菜调味最基本的佐料,起到增强食物的“味”的作用。从营养的角度分析,食物的“味”和其营养往往有密切的关系。“味”的本质,就是来源于食物的内涵之精华。所以地道的食物,也是味道十足的。相反,味道不淳的食物,任其如何包装宣传,也是谈不上真正地道的营养。盐的作用,就在于使食物的味充分渗出,增强味道的同时,也有利于增加营养。
    不过就饮食而言,也不能单纯以追求“味”为目标。人体对“味”的接受是要以脾胃为基础的。有些食物,如酱菜,卤制品,固然属于味道到家,但如果过食,反而会有伤胃阴。膏粱之品,大鱼大肉,也都是味厚之品,如果摄入超过人体需求,引起糖尿病的话,所谓营养,也与鸠毒无异了。
    所以盐的摄入也要以适度为原则。中西部地区,地气较厚,人的胃气也较实,饮食略微偏咸;东南沿海地区,地气较薄,人的味气也叫薄,饮食固以清淡为宜。同样对不同人的体质,标准也是不同的。盐分摄入多少,要依胃气、肾气的情况而定。这就如同房子和家具的关系。房子大的话,家具可以多放些;房子小的话,则少放些。而一般来说,宽敞些总是看起来更舒服。所以就中医养生的观点来说,提倡以饮食清淡,有利于经脉疏通,但也不要到“食不知味”的地步。
    由于盐有一定的收敛性质,所以素体经脉痹阻,血脉不畅的人以少食为宜。特别是水肿病属阳气不通的患者,要减少食盐的摄入。
    盐一般分为井盐和海盐。我认为前者如果质地较纯的话,效果要比海盐好。但现在市面上一般只售海盐,井盐已经很少见了。现在的工艺先进,海盐已很少苦味。不过有个不好的习惯,就是每包盐里面都要放碘。真的大家都缺碘么?以前人吃井盐的多,缺碘的也只是极少数。如果一窝蜂都来补碘,这到底是造福还是造孽?所以科学如果走向极端的话,反而成了迷信。(待续)

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