一、野菜的营养价值

根据营养素分析结果及许多研究资料，都说明大部分野菜营养价值很高，其中许多种还有医疗价值。野菜的主要构成成分是水、纤维素、蛋白质、脂肪、糖、无机盐和维生素，是人体膳食的必需营养素。我们采食野菜，主要为得到维生素和矿物元素的补充。

野菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C及其他维生素，其含量一般均高于或远超过栽培蔬菜。由下表可知栽培蔬菜维生素含量一般较为低少，而野生种含量一般均高于栽培种，个别种的维生素（C胡萝卜素、维生素B2、维生素C）含量特高，是栽培蔬菜不能与之相比的。

表1　几种栽培蔬菜维生素含量（毫克／100克鲜样）

品　种  胡萝卜素     维生素B2    维生素C

大白菜  0.10～0.16   0.06～0.08   31～45

小白菜  0.90～2.94   0.06～0.09   18～58

卷心菜  微～0.05      0.05       36～60

菠　菜  2.92～3.87   0.12～0.20   20～39

表中数据引自食物成分表（中国医学科学院卫生研究所编，1976.12）

另外野菜中还含有各种矿物盐类，其中特别有益的常量元素有钙、磷、镁、钾、钠以及铁、锌、铜、锰等微量元素，这些元素在野菜中的分布比例基本一致，都以K、Ca含量最高，Zn、Cu含量最低，含量的大致趋势是K>Ca>Mg>P>Na>Fe>Mn>Zn>Cu，这种自然分布趋势恰恰符合于人体需要量的分配，即K、Ca、Mg、P量多，Fe少量，Zn和Cu微量。因此，采食野菜，不致于产生某种元素的过量而影响代谢，而从野菜中得到的维生素和矿物元素，却大有益于生长发育和身体健康。

野菜还是提供膳食纤维的好来源。纤维素具有吸水性，增加粪便量，刺激胃肠道蠕动，促进消化腺分泌，有助于消化；它还有离子交换能力和吸附作用，可降解部分有害毒物。研究证明，适宜的膳食纤维对预防直肠癌、糖尿病、冠心病、胆结石、痔疮等疾病很有好处。

虽然，野菜中蛋白质含量较少，但氨基酸的成分比较平衡，与主食掺和食用，可使膳食中蛋白质的营养价值提高。

二、野菜的毒性简易鉴定、去毒处理与中毒救治

1．检定野菜是否含有毒物

要了解野菜有无毒性，一是根据历来民间采食经验；二是用化学检测法检测有毒成分。此外，还可用动物饲养来鉴定，而以化学检测法最为灵敏、准确，但常由于缺乏必要的分析条件而不能施行。这时，利用煮熟观察法也是一种简易而有效的鉴别法。

（1）煮熟后尝味，若有明显的苦涩或其他怪味则表示有毒。涩味表示有单宁，苦味则可能含有生物碱、糖苷等苦味物质。

（2）在煮后的汤水中加入浓茶，若产生大量沉淀，则表示内含金属盐或生物碱。

（3）煮后的汤水经振摇后产生大量泡沫者，则表示含有皂甙类物质。

（4）煮过晒干磨成粉，混入饲料中，喂养动物，观察动物有何反应。

2．野菜的去毒处理法

（1）凉水浸漂法：水中浸泡并漂洗，可除去溶于水的糖苷、单宁、生物碱和亚硝酸盐。

（2）煮沸法：先煮开，再用清水漂洗，可进一步除去上述有毒物质。

（3）烘炒法：加热可使某些有毒物质分解或能除去一些挥发性毒物。

（4）碱洗法：用0.1%碳酸钠溶液或石灰水浸洗可除去单宁。

（5）酸洗法：用稀醋酸浸洗可除去生物碱。

3．野菜中毒急救治疗

民间传统采食的野菜，一般无毒或毒性很小，一旦误采了有毒植物，并发生意外，吃后有头晕、头痛、恶心、腹痛和腹泻等中毒症状时，应立即停止食用，并进行急救治疗。原则为排除毒物和解毒。

（1）催吐：可用手指或用鸡翎扫咽喉部，使之吐出清水为止。

（2）导泻：常用导泻剂有硫酸镁和硫酸钠，用量15～30克，加水200毫升，口服。

（3）洗胃：最方便的可用肥皂水或浓茶水洗胃，也可用2%碳酸氢钠洗，此法亦能同时除去已到肠内的毒物，起到洗肠的作用。

（4）解毒：在进行上述急救处理后，还应当对症治疗，服用解毒剂，最简便的是吃生鸡蛋清、生牛奶或用大蒜捣汁冲服。有条件的可服用通用解毒剂（活性炭4份，氧化镁2份，鞣酸2份和水100份），其主要作用能吸附或中和生物碱、甙类、重金属和酸类等毒物。

三、野菜的食用方法

野菜的吃法与栽培蔬菜相仿，根据民间食用法大致有以下几种：

1．生吃

一些无毒，味好或带有酸甜味的野菜都可以生食，如苣荬菜、酸模叶蓼、华北大黄等洗净消毒后就可生食或调味拌食。这种吃法，维生素不会损失或损失很少。

2．炒食、煮汤或做馅

无毒和无不良异味的野菜，如地肤、荠菜、豆瓣菜、刺儿菜、蕨菜和鸭跖草等，其嫩茎叶洗净后即可炒食或煮食。也可做馅，味道都很好。

3．凉拌吃

有些无毒味美的野菜，如马齿苋、海乳草、水芹菜等，洗净，用开水烫过，加入调料，凉拌吃。这种吃法可去掉一些野菜的苦涩味，营养素损失也不大。

4．煮、浸、去汁后炒食

某些有苦涩味的野菜，如龙牙草，鹅绒委陵菜、黄花龙牙和蒌蒿等，将其可食部分，洗净后，先用开水烫过或煮沸，再用清水浸泡，减除苦涩味后挤去汁水，炒食，这种吃法营养素损失较多。

5．做干菜

大部分野菜都可先经开水烫煮后晒成干菜或盐腌，以备缺菜时食用。此法主要适宜一些季节性强，采摘期较短而又易于大量采集的种类，如黄花菜、蕨菜等。